Главная Наши интервью Сорок тонн в сутки

Сорок тонн в сутки

19.07.2014
Сорок тонн в сутки

Цех по забою и разделке мяса свиней ООО «Агрохолдинг «Устьволмский» –  практически последний этап перед поступлением мяса потребителю. Мясохладобойня, построенная по последним европейским технологиям, с полностью компьютеризированным процессом имеет производительность 35 голов в час, что составляет 40 тонн охлаждённого мяса в сутки.

Коллектив из семидесяти с лишним человек – преимущественно молодой, максимально трудоспособный и, что не менее важно, способный освоить такие современные технологии.

Руководит цехом Ольга Дёмина. Она участвовала в проекте строительства объекта и возглавила работу цеха с момента его ввода в эксплуатацию в 2012 году. Так же как впоследствии руководила подбором и обучением кадров. Ольга закончила престижный факультет экономики и управления сельского хозяйства по специальности экономист-организатор.  Специалисты такого уровня в области, без преувеличения, наперечёт.

- Наше производство динамично развивается, - рассказывает руководитель. – Если два года назад мы начинали с минимальных объёмов – около 50 голов в день, то сегодня этот показатель доведён до 500. Кроме того, если раньше головы, отделяемые от туш, уходили на реализацию целиком, то около полугода назад запустили оборудование по обвалке голов, с помощью которого голова разделяется на составляющие: отделяются уши, пятачок, язык, снимается шкурка, выделяется мясо с голов.

Параллельно всё время работали над улучшением качества выпускаемой продукции. К примеру, искали рецепт оптимальной влажности мяса,  чтобы оно не было слишком сухим или слишком влажным; такой же оптимальный режим температуры охлаждения. На качество мяса непосредственно влияет уровень стрессоустойчивости животных, которые поступают к нам не только из нашего репродуктора, следуя максимально коротким путём, что, впрочем, вовсе не исключает наличия стресса при смене обстановки, но и из районов Ленинградской области, где расположены свинокомплексы нашего концерна. Понятно, что при столь длительных переездах животные не могут не испытывать страха и дискомфорта. И если ранее по прибытии партии поросята помещались в достаточно освещённое помещение, то, затемнив окна, мы сумели добиться того, что они чувствуют себя достаточно комфортно на протяжении всего времени пребывания в предубойном боксе. А чем спокойнее животное, тем лучше качество мяса. Важна и определённая температура в помещении, и множество других факторов, которые мы постоянно отслеживаем.

Производственный цикл начинается именно с базы предубойного содержания животных. Здесь они находятся от шести часов до суток - успокаиваются, в обязательном порядке для них предусмотрен душ. После такой гигиенической процедуры отправляются на весы.

Далее происходит оглушение электрическим током – в течение пяти-восьми секунд разной силой тока в зависимости  от весовой категории. После чего наступает процедура обескровливания. Далее по конвейеру туши отправляются к шпарочной ванне (участок ошпарки рабочие называют самым сложным в цепочке - здесь всегда очень жарко, и, конечно, идут специфические испарения). При температуре строго в шестьдесят два градуса происходит ошпарка туш с целью первоначальной очистки. Точность температуры принципиально важна, поскольку чуть ниже – и качество ошпарки будет уже не тем, щетина не отойдёт, если же её превысить – шкурка попросту сварится. Такой же точности требует и время – 4-5 минут, опять же в зависимости от веса. Затем туша попадает в специальный барабан, где крутится порядка 40 секунд, чтобы отбить всю имеющуюся щетину. Наконец, туша подвешивается на конвейер, происходит доопалка газовой горелкой, чтобы окончательно удалить щетину, особенно в труднодоступных местах. После чего отделяются голова и передние ноги. Разрезается грудина, вынимается содержимое нутра, от которого общим комплектом отделяются субпродукты. И туша, и комплект субпродуктов в обязательном порядке проходят ветеринарное исследование - в случае обнаружения каких-либо заболеваний или просто несоответствий всё мясо утилизируется. Качественные туши проходят процесс распиловки, окончательной зачистки, подсушиваются вакуумным насосом от излишней влаги, проходят через весовую, где определяются вес и классность полутуши, все данные заносятся в компьютер. Классность продукции на выходе определяется процентным соотношением мяса и жира. Осуществляется такая операция   специальным, практически уникальным прибором «Хенесси» - это такой компьютерный «пистолет», с помощью которого полутушка протыкается между седьмым и восьмым ребром, и на экране сразу высвечивается классность мяса, практические данные о вышеупомянутом соотношении жирового и мясного слоёв. В течение шестнадцати часов мясо охлаждается до температуры + 2-4 градуса.

Что касается субпродуктов, то после прохождения ветконтроля они разбираются на составные: печень, почки, сердце, лёгкое, затем фасуются блоками в специальный упаковочный материал и подвергаются глубокой  заморозке в специальных камерах.

Всего за сутки таким образом обрабатывается 500 голов.

Поначалу в организации работы самой большой проблемой являлась кадровая. Как таковых готовых специалистов на бойне в тот момент  имелось лишь десять человек – они, так же, как и я, по просьбе руководства пришли к нам с профильных новгородских  предприятий. Необходимо было срочно обучать новых сотрудников. Для меня, как непосредственного руководителя, это являлось первоочередной задачей, поскольку при таком раскладе об увеличении темпов производства не могло быть и речи. Сегодня я могу сказать, что проблема эта решена, большинство работников – крестецкие, и справляются они ничуть не хуже тех, кто первыми осваивали процесс.

Цех работает около 15 часов в день, одна смена работников сменяет другую. Боец скота, обработчик туш, обработчик субпродуктов, обвальщик голов – это практически основные специальности на мясохладобойне. Отдельно идут дезинфекторы, грузчики, операторы предубойного содержания. В цехе имеется комната отдыха, где можно пообедать (готовый обед привозят сюда же).

Несмотря на, безусловно, сложный и очень ответственный физический труд, текучести кадров в цехе практически нет. Увольняются отсюда редко. Основной стимул, пожалуй – высокая заработная плата. А ещё – стабильный, слаженный коллектив, возможность карьерного роста, работа на современном, соответствующем мировым стандартам оборудовании, причастность к хорошо налаженному огромному производственному механизму, ощущение собственной значимости. Вот главные составляющие успешности, желания работать.

О. Егорова

 

Комментарии (0)

Фотогалерея

архив новостей

Подписка

Поделись новостью

Каталог организаций