Главная Актуально Каждый день на столе

Каждый день на столе

19.04.2014
Каждый день на столе

У каждого из нас свои ценности в жизни. Но есть общечеловеческие, трепетные душе каждого: родина, отчий дом, близкие люди, хлеб… Испокон веков и поныне хлеб считается насущным. Это наша святыня, это то, что не приедается.

Тем значимее для нас его производитель. ООО «Крестецкий хлеб» в полной мере снабжает население необходимой хлебобулочной продукцией. Наш рассказ о дне сегодняшнем жизненно важного для района предприятия.

От пекаря до директора

Именно такие производственные ступеньки прошла за 21 год работы на хлебозаводе Эльза Эдуардовна Буркова.

Её приняли пекарем в булочный цех. Вскоре старание, мастерство и аккуратность работницы были отмечены должным образом - перевели технологом производства. Несмотря на возросшую ответственность, ей понравилось заниматься освоением и внедрением новой продукции, едва ли не «колдовать» над мукой, чтобы понять её особенности: разная, даже будучи одного сорта, зависит от времени помола, клейковины и прочего.

- В нашем деле очень важно, - отмечает директор, - чтобы мука была хорошего качества и свежие дрожжи. Кстати, поставка муки – предмет серьёзного разговора. Много лет мы её приобретали на оптовой базе Новоблпотребсоюза по его отлаженным связям и с выверенными поставщиками. К этой муке на хлебозаводе давно приноровились. Но после развала базы стали самостоятельно искать производителей и немало намучились. Едва успевали приноравливаться – качество муки у каждого разное, что отражалось уже на качестве продукции. Но этот период пережили – нашли производителей, чья мука удовлетворила по многим параметрам, что тут же сказалось на вкусовых характеристиках хлебобулочных изделий в лучшую сторону. Теперь работаем с ними напрямую.

…Немало лет Эльза Эдуардовна отработала начальником производства, так что вопросы контроля любой сферы на хлебозаводе ею освоены в полной мере. Сейчас, будучи директором, видит в числе приоритетных задач перед предприятием увеличение доходной части за счёт улучшения качества выпускаемой продукции и расширения ассортимента рентабельной. Поддерживает связи с изготовителями различных добавок, разработчиками рецептур, продвигающими их на продовольственном рынке. Совместно с ними делают пробные замесы новых изделий, контрольные выпечки, анализируют вкусовые качества. Понравится – внедряют новинки в производство. К примеру, хлеб с отрубями, зерновыми добавками, солодом пользуется сегодня повышенным спросом.

Она с гордостью замечает:

- Мы работаем только с натуральными продуктами. Синтетические добавки – заменители жира и сахара – это не на нашем хлебозаводе. Я ем только наш хлеб, это не реклама. После него любой другой «долгоиграющий», с  огромными сроками хранения, кажется безвкусной мякиной. Кому-то, может, и нравится, что долго хранится и плесень не заводится. Но настоящий хлеб – чудес не бывает! – должен храниться в упаковке 72 часа.

Процесс внедрения в технологический процесс новых видов продукции невозможен без учёбы – отсюда семинары, участие в показах, дегустациях.

Работа эта хлопотная. Ещё начальником производства на каждый вид продукции ей приходилось писать технологическую инструкцию в соответствии с оборудованием применительно к своему хлебозаводу. Сдавала изделия на анализы с целью определения соответствия госстандартам качества, на определение нормам безопасности с тем, чтобы на 2 года получить декларации. Таково требование дня сегодняшнего.

«Рог изобилия»

О конкуренции в сфере хлебобулочного производства сказано немало. Есть трудности и в сбыте: с наступлением сетевых магазинов закрылись некоторые торговые точки индивидуальных предпринимателей, реализовывавшие продукцию Крестецкого хлебозавода. Тем не менее, прошлый год сработали с прибылью более 3 млн. 800 тыс. рублей. Рентабельность предприятия составила 13,2%.

Основу производства составляет хлебопечение – 63,1%. В этой массе львиная доля «Дарницкого» хлеба (его покупатели по привычке спрашивают так:«Мне обычного, крестецкого»), а также «Ильменского». Помимо них, ежедневно выпекают «Пшеничный», «Гречишный». Два раза в неделю – «Боярский», «Вечевой», «Купеческий», «Селянский», «Яровой» и другие, где в качестве добавок используют солод, кориандр, сыворотку, семена подсолнечника…

Пытаются наладить выпуск хлеба «Деревенский», полностью состоящего из ржаной обдирной муки, вернуться к производству «Суворовского» с тмином, «Неманского» с кориандром, «Хутынского» с семенами подсолнечника и солодом и др.

Среди хлебобулочных изделий лидируют батоны «Нарезной», затем «Рябинушка», булка «Сметанная», плюшка «Московская», сдоба «Венская», ставшие традиционными, сравнительно «молодая» в этом плане «Погача масляная» и др.
Добавили новые виды кондитерских изделий: печенье «Выдумка» с цукатами, «Ароматное», «Солнышко» с добавлением сгущённого молока, «Романтика» с сухим молоком и др. Выпекают  8 видов пряников, 7 видов сухарей и др. Появилась коврижка, кекс идёт с добавлением творога. Здесь очень гордятся, что и кондитерские изделия изготавливают с добавлением натуральных компонентов.

В период Великого поста выпускают постную продукцию, извещая об этом покупателей: батоны «Нарезной», «Горчичный», «Чайный», булку «Нежную», хлеб «Боярский» на основе растительного масла, тогда как в другое время добавляют маргарин.

Помощницами директора в процессе разработок и внедрения являются технолог Ольга Владимировна Андреева, начальник производства Светлана Борисовна Левина, мастер участка Елена Константиновна Иванова.

Вкусовые пристрастия жителей нашего района и областного центра, по словам руководителя, отличаются. Наши люди более консервативны и стараются покупать привычную для них продукцию, хотя в последнее время участился спрос на изделия из ржаной муки. Новгородцы же буквально расхватывают хлеб с зерновыми добавками, просто обожают «Боярский» и «Вечевой», покупают замысловато украшенные хлебобулочные изделия.

...В цехе хлебопечения вновь возник разговор о качестве продукции.

- Помимо муки и дрожжей, немало зависит от погодных условий, особенно от резких перепадов температур, - объясняет директор. - Стало в цехе прохладно - надо сразу реагировать. Мука при замесе холодная – значит воду добавлять теплее, увеличить время брожения теста и проч. При летней жаре вода, соответственно, должна быть холоднее, уменьшается время брожения.

Остановившись у чана, показывает:

- Основа хлеба – хорошая закваска. Вот, смотрите: даже на глаз видно, что хлеб получится хороший. Закваска по цвету светлая, корочка на ней не затвердела, запах приятный. А вот и мука, которой не нарадуемся, мы к ней привыкли, узнав все её особенности. На месяц уходит приблизительно 20 тонн – по 10 высшего и первого сортов, а также на полтора месяца 20 тонн обдирной муки.

Их руками золотыми…

Сегодня на хлебозаводе трудятся 16 пекарей. Кадровой текучки нет. Люди в основном с хорошим стажем. Старожилом среди них можно назвать Галину Александровну Зарецкую. Она начала печь хлеб в 1986 году. В настоящее время трудится тестоводом в хлебном цехе.

- Главное, - говорит она, - надо любить своё дело. Прикипеть к нему душой так, чтобы чувствовать всё, даже муку. Она разная, и к ней равнодушным сердцем ни за что не приноровишься, даже не пытайся. Надо любить то, что делаешь, стараться, и тогда всё получится.

Идём в кондитерский цех – нужно ли говорить, какие ароматы здесь витают! В нём трудятся 3 мастерицы (я их застала за фасовкой готовых пряников). Почти по 20 лет стажа у Натальи Амосовой и Елены Матвеевой. Когда-то они были наставницами для Ирины Кузьминой, отработавшей здесь около четырёх лет.

- Такие быстро всему научат и заставят! – смеётся Ирина.

Старшие коллеги, не сговариваясь, в унисон отмечают, что в кондитерский цех на работу нужно непременно идти с хорошим настроением, иначе всё может негативно сказаться на изделиях. А работать – такнепременно с душой.

Они не делят между собой, кто на какой операции стоит – просто все виды поочерёдно меняют. Сегодня одна тесто месит, другая формует, третья фасует, на следующей неделе - наоборот. Кажется, просто, зато однообразие не давит.

Очень хотелось бы…

- Приобрести специальную раскаточную машину для слоёного теста. Раньше пробовали раскатывать вручную, но скалкой тяжело в больших объёмах, да и много слоёв не накатаешь. А к машине - холодильник для слоёного теста. Продукцию из «слоёнки» везде любят, особенно если предприятие её самостоятельно производит, а не использует готовый полуфабрикат, - делится планами Эльза Эдуардовна. – Очень хотим упаковочный герметичный «горячий стол» - при помощи пара замечательно упаковывает продукцию в полиэтилен. В булочный цех нужна вторая печь – и для увеличения объёмов выпуска продукции, и на случай поломки имеющейся.

Если хотим быть конкурентоспособными, значит, много чего нужно желать и внедрять в производство, которым мы очень дорожим.

Г. Чубатая

Комментарии (0)

Фотогалерея

архив новостей

Подписка

Поделись новостью

Каталог организаций